¿Es posible hacer un buen helado vegano? Lecciones aprendidas del maestro heladero e investigador Luis Luque en Intersicoop 2024
Una de las tendencias recientes a las que aludimos en otras entradas de nuestro blog son la consolidación en el uso y demanda de bebidas vegetales como producto final, y por extensión, su uso como insumo o materia prima para la elaboración de productos finales completamente veganos, o bien carentes de ciertos ingredientes que causan problemas de alergias o intolerancias a un público cada día más amplio.
A lo largo de la última década, la aparición de alergias e intolerancias alimentarias están afectando a capas amplias de nuestra sociedad española. En paralelo a estos padecimientos, el mercado siempre atento ha sabido adaptar su oferta para garantizar una amplitud de opciones para este público que va creciendo día a día. Está a la vista de todos, que la sección de bebidas vegetales, leches de cabra o sin lactosa, así como de productos aptos para dietas especiales, amplían su tamaño en detrimento del espacio consagrado a las leches elaboradas con leche de vaca y panes tradicionales, a partir de harinas que contienen gluten.
Sin embargo, el estado del desarrollo de productos a partir de materias primas que no generen alergias o intolerancias se encuentra en un periodo aún muy embrionario y se hace necesario divulgar los avances de los investigadores en muy diversos ámbitos.
Yogurshop ha acudido a InterSICOP 2024, la feria internacional de panadería, pastelería, heladería y cafetería que tiene lugar anualmente en el IFEMA madrileño en el mes de febrero para estar al día de todas las novedades, tendencias, desarrollos e investigaciones en el ámbito de los productos que distribuimos. Porque nuestro objetivo es ofrecer productos que conocemos en profundidad, y porque nuestra página web se esmera día a día en asesorar con precisión, pragmatismo y exhaustividad a los profesionales de la heladería, gofrería, crepería y repostería en general.
Tuvimos la fortuna de asistir a una ponencia de Luis Luque, cocinero, repostero, arquitecto y maestro heladero, en la que a través del ejemplo del helado de pistacho, hace una comparativa entre los helados lácteos tradicionales y los helados veganos, y cuyas líneas maestras vamos a tratar de transmitir a todas las personas que consultáis nuestro blog.
Vamos a empezar atendiendo a una característica fundamental de cualquier helado que se precie como es su cremosidad y su permanencia en el paladar, atributo que viene ligado a una diferencia clave respecto al sorbete: los helados son elaboraciones frías que contienen grasa y los sorbetes no. La característica de la cremosidad viene ligada a la composición grasa de una elaboración y a su emulsión con su parte líquida. Una mahonesa, un pil-pil, un all i oli, un helado, unas natillas, un mousse de chocolate o una nata montada, son todas emulsiones de una base líquida a la que se añade un componente graso, y a los que se debe batir energéticamente hasta obtener a partir de 2 líquidos, un producto nuevo semisólido con una consistencia extremadamente cremosa que abarca y complace a todo paladar.
El helado es una elaboración que debe ser cremosa, y que desde que penetra en nuestras papilas estando frío, hasta que logramos fundirlo a la temperatura interna de nuestra boca (37º) se percibe su cremosidad de forma constante y continua.
Esa peculiaridad del helado tradicional lácteo la proporciona precisamente su materia prima fundamental. La leche contiene un balance entre grasas saturadas (sólidas a temperatura ambiente) y grasas insaturadas (líquidas a temperatura ambiente) óptimo para proporcionar una sensación cremosa en el paladar en un rango de temperaturas entre 0 y 37º. El helado entra en nuestra boca a 0º y termina fundiéndose completamente alcanzando la temperatura de 37º.
Luis Luque, excepcional investigador y divulgador del helado vegano, nos explica por qué una parte de los helados veganos resultan insulsos al principio de meter una cuchada en la boca, y otros nos resultan agradables y cremosos al principio, pero conforme se va fundiendo su cremosidad se desvanece en la boca y nos deja una sensación decepcionante que nos lleva a añorar el helado lácteo de toda la vida.
Aunque pueda parecer muy técnico lo que se va a explicar a continuación, hay que ser conscientes de que se puede captar perfectamente la idea intuitiva, y con ella aplicarla a la hora de seleccionar qué grasas utilizar para elaborar un helado vegano, ya que no podemos recurrir a la grasa naturalmente presente en la leche y en los huevos.
Debemos ser conscientes que las grasas insaturadas (líquidas a tª ambiente) como el aceite de girasol se perciben entre los 0 y los 15- 20º al fundirse en el paladar, es decir su cremosidad se percibe cuando el helado está más frío. Si hacemos un helado vegano sólo con este tipo de grasa, el helado nos va a resultar insulso en el momento en que empiece a fundirse completamente, y no va a ser un buen helado.
Por el contrario, la grasa de manteca de cacao se percibe cuando alcanza una temperatura entre los 25 y los 37º. Si hacemos un helado cuyo componente graso lo aporte exclusivamente la manteca de cacao, el cliente al probarlo no va a percibir la sensación redonda en boca y cremosa al meterse la cucharada en la boca, sino hasta un rato más tarde de permanencia en el paladar, y en vez de degustar un helado largo en paladar, se va a encontrar con un elemento extraño que empieza insulso y termina bien, pero cuya experiencia completa no es para nada comparable al helado que tiene en su recuerdo, y el cual ya no puede degustar por salud o por cuestiones éticas.
La conclusión de todo esto, es que a la hora de elaborar un helado vegano se debe recurrir a una mezcla (coupage) de diversos elementos grasos: aceite de semillas, aceite de coco y manteca de cacao, para lograr emular la grasa equilibrada de la leche.
Aparte de lo referente al componente graso, a la hora de elaborar un helado vegano, siempre está la duda de si utilizar agua, o recurrir a bebidas vegetales de soja, almendra, nuez, avena, etc. Ante este interrogante, Luis Luque nos plantea, que una vez controlado el tema graso al que acabos de hacer referencia, es interesante utilizar las bebidas vegetales con cierto sentido común, si el helado va a ser de coco o piña, podemos decantarnos por una bebida vegetal de coco, si el helado a elaborar va a ser de galleta, podemos apostar por una bebida de avena, si el helado va a ser de una fruta fresca podríamos decantarnos por utilizar agua o bebida de soja, al igual que si quisiéramos realizar un helado de almendra podríamos recurrir a una bebida vegetal de almendra. Sin embargo, en todos los casos, el agua, es perfectamente compatible y resulta fundamental incluir en la fórmula una adicción de calcio, para que el neutro (el mix de estabilizantes y emulsionantes que mantienen el helado voluminoso, suave y cremoso en el tiempo) reaccione ante el agua como si fuera leche, ya que los neutros fabricados en la actualidad están pensados para que emulsionen y estabilicen preparaciones lácteas, no acuosas.
La última cuestión fundamental a tener en cuenta a la hora de formular un helado vegano, también tiene mucho que ver con emular y sustituir todo lo que aporta la leche de vaca al helado. Y el último de estos elementos indispensables es la proteína. Porque las proteínas facilitan la entrada de aire al helado, y por tanto, si queremos obtener una textura cremosa y suave debemos procurar introducir una bebida vegetal que proporcione un porcentaje proteico similar a la leche, o adiccionar por ejemplo proteina de guisante como nos sugiere Luis Luque, u otra análoga.
Ahora bien, si resulta que quieres evitar formulaciones complejas, y no tienes ni conocimiento ni tiempo para cuestiones químicas, no te preocupes, porque afortunadamente tenemos múltiples alternativas de bases de helado neutras y bases completas para helado completamente veganas y preparadas para mezclar con agua, dejarlo reposar media hora, y meter a la mantecadora, dando lugar a un resultado de calidad excepcional.
Elijas la opción que elijas, tenemos que ser conscientes que cualquiera de ellas van a tener ventajas e inconvenientes, los cuáles habrá que ponderar, y valorar especialmente qué opción se adapta mejor a tu modelo de negocio, al personal disponible, su nivel formativo, los costes que se está dispuesto a soportar, el espacio de almacenamiento disponible, etc.
