Pasteurizadoras, mixers y hervidoras
Pasteurizadoras y hervidoras
En este apartado se encuentra una gama completa de maquinaria de preparación de la mezcla de helado previa a su proceso de mantecación: Hervidoras- mezcladoras y pasteurizadoras- mezcladoras.
Ambos tipos de máquinas sirven para mezclar/batir y uniformar los ingredientes aplicando de forma simultánea un ciclo de calor que funda adecuadamente los ingredientes sólidos del helado para obtener una mezcla óptima, y disponen de un sistema de control preciso de temperatura en el interior del producto. El tratamiento de calor (pasteurización) es absolutamente fundamental por la necesidad de eliminar los microorganismos patógenos que pudieran permanecer en las materias primas utilizadas para hacer el helado sin alterar de forma significativa sus propiedades organolépticas. Se debe someter a la mezcla base del helado a un tratamiento de calor algo extenso en el tiempo a una temperatura suficientemente cálida pero que no agreda al producto y se mantenga su sabor característico.
¿Qué conviene más, una Pasteurizadora-mezcladora o una Hervidora- mezcladora?
Existe una serie de diferencias fundamentales entre una pasteurizadora y una hervidora que condiciona el tipo de uso que se le va a poder dar.
La pasteurizadora, aparte de mezclar el producto y homogeneizarlo, está diseñada para alcanzar la temperatura de pasteurización que se decida programar e inmediatamente enfriar la mezcla y llevarlo a 4º para garantizar la inocuidad del producto (característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud). Una vez alcanzada dicha temperatura segura, se puede programar la maduración de la mezcla hasta 10 horas, pudiendo visualizar en la máquina el tiempo transcurrido.
La pasteurizadora es una herramienta fundamental para el heladero que sigue un método artesanal y utiliza materias primas frescas (huevos, frutas frescas, especias no deshidratadas, mantequilla, manteca de cacao, etc) que requieren ser pasteurizadas y abatidas a temperatura segura.
Los hervidores son máquinas más sencillas que trabajan exclusivamente en un rango de temperaturas entre 30 y 90º. Sirven para mezclar y unir los ingredientes, incluso pasteurizarlos, pero una vez alcanzada la temperatura objetivo y sostenerla el tiempo necesario, la mezcla se debe abatir (enfriar rápidamente) en una máquina abatidora externa.
Estos dispositivos (los hervidores- mezcladores) están pensados para los conceptos de heladería más contemporáneos (de tipo no artesanal) que no utilizan materias primas frescas, sino que elaboran los helados mezclando un líquido, una base completa y una pasta concentrada con el sabor y aroma específico de cada helado. En estos casos no hace falta cumplir con periodos de maduración tan prolongados (4 horas mínimo en heladería artesanal), ya que el mix se madura en menos de 30 minutos.
Los hervidores- mezcladores entran en consonancia con un modelo de negocio que busca reducir a cero las mermas (al no utilizar materias primas frescas), que no cuenta con personal formado específicamente en pastelería o heladería, y que requiere una alternativa que proporcione un helado rico, estable y más duradero, a un coste significativamente más reducido que el modelo artesanal.
Recomendamos, antes de tomar una decisión en este ámbito, y en el caso de disponer de un obrador con dimensiones reducidas, echar un vistazo a la gama de de máquinas combinadas, las cuáles integran el hervidor/mezclador con la mantecadora (heladera) en la misma máquina.
En el caso de requerir mayor versatilidad y funcionalidad que las pasteurizadoras sin renunciar a todas sus prestaciones, es muy interesante considerar la sección de cocedores de crema.
